谷雨

　　 钦赐配方八宝豆腐羹

　　 谷雨节期间苏州城隍庙，甚盛百戏，颇吸引人，观者如云。康熙皇帝第一次南巡到苏州，住织造府衙内。主管织造府的就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅。他殷勤接驾，采办了多种名珍异馐来侍奉皇帝。但由于康熙旅途劳累，心火上升，对什么驼峰、熊掌、猴头、燕窝之类的佳肴甚感厌腻，不思茶饭。这可急煞了曹寅，他费尽心思，想出了一个办法，用重金在苏州有名的酒楼菜馆中物色厨师。最后，选中了得月楼酒家一位叫张东珀的名厨，要他做出既清淡鲜爽，又具有江南风味的苏式菜点，让皇帝能吃得如意可口。张东璃晓得这桩差使非同小可，便绞尽脑汁，使出了全身解数。他采用水乡出产的时鲜莱果，做出八种色、香、味诱人的佳肴，小心供奉。内中有一道八宝豆腐羹，是把虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子和香葱等配料细切成丁，随同特制的嫩豆腐片，用浓鸡汤烹制而成。康熙尝了，极合胃口，非常赞赏张东珀的手艺。

　　 康熙回京时，就传旨将张东口调进京城，赏他五品顶戴，在御膳房供职。从此，这道八宝豆腐羹常常上桌，康熙久吃不厌。于是，苏帮菜也在御膳中有了地位。康熙对这道八宝豆腐羹十分偏爱，竟把它作为赏赐臣僚的宫廷珍品，每有大臣告老还乡，都是以八宝豆腐羹的配方相赐，以示祝福，寓意延年益寿。过去，这道宫廷名菜虽流传于官府，且又记载于名人的著作中，但是，终因封建的陈规森严，被束之高阁，未能传入民间。直到解放后，杭州名厨蒋水根师傅才挖掘出这一传统配方，使八宝豆腐羹重放光彩，列入了杭州名菜谱中。真所谓：苏杭天堂风物美，苏杭名菜一线牵。

　　 以假胜真麻雀蛋

　　 太仓双凤乡有爿桂香斋，店里出售的“凤珠”，玲珑可爱，松脆香甜，是太仓名点，连慈禧太后也十分喜爱，故而名扬四海，可是太仓人都爱称其为“双凤麻雀蛋”。

　　 据说，在清朝光绪年间，苏北有一个手艺人叫李三。他与邻家四娘结有私情，怎奈父母不允，故而双双夜渡长江，隐居江南，结为夫妻。他们先落脚在太仓县城，摆了个汤团摊度日。因为他俩老实，不会巴结人，没多久，就被当地商贾、豪绅逐出县城。李三、四娘没法，只得转到双凤小镇去。后来，李三不做汤团，专卖麻雀蛋。但是，鸟窠里的麻雀蛋总是有限的，生意却要天天做，怎么办?李三和四娘一商量，决定要搞一个新名堂出来，那就是人造麻雀蛋。做咸的?还是做甜的?要是做咸的，人家只能当菜吃；如果做成甜的，大家可以当作小吃，生意就会兴隆。于是，夫妻俩就用面粉发酵，做成一颗颗滴溜滚圆、玲珑可爱的假麻雀蛋，又将其炒得喷香，敷上白糖、桂花。做好一尝，果然香甜松脆，美味上口。第二天，夫妻俩一早就上市设摊叫卖，还让顾客先尝后买。街上人看见这假麻雀蛋，都觉得新奇，争相尝试，尝罢都赞扬说：“味道好!”不一会儿，麻雀蛋卖了个精光。从此，李三、四娘就专门经营起麻雀蛋来，生意着实不错。不久，就开了爿小店，还

　　 挂起了“双凤麻雀蛋”的招牌。

　　 双凤麻雀蛋的名气一天比一天大起来，附近各镇的人们都纷纷慕名前来购买，把它作为馈赠亲友的礼品。这年，巧逢慈禧太后七十大寿，太仓知县便把李三、四娘的双凤麻雀蛋装在红漆金边的珍贵食品盒里，作为苏州府的特产贡献进京。慈禧太后一尝，眉开眼笑，当场便嘉奖太仓知县，又为“麻雀蛋”这个名字不雅而赐名“凤珠”，并赐李三和四娘的店号为“桂香斋”。于是，桂香斋的“凤珠”，一时名噪海内。但是，李三、四娘不忘根本，店内依旧挂着“双凤麻雀蛋”的招牌。当地人也叫惯了，不愿改口，所以直到现在还称“双凤麻雀蛋”。