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白汁鼋菜

  原料:

   鲜活甲鱼20只(只重750克),猪肥膘片500克,熟山药块1200克,熟冬笋块1000克,水发木耳600克,绍酒1100克,精盐190克,白糖500克,冰糖屑800克,葱结165克,葱段300克,姜块150克,姜片25克,芝麻油300克,蒜瓣300克,猪肉汤6500克,湿淀粉300克,熟猪油1000克,菜油600克。

   制法:

   l、将甲鱼治净,揭去背壳,切下颈头,将鱼颈剖开拍松,然后把甲鱼斩成6块(前后股4块,腹2块),放入清水中浸10分钟后洗净,再放入清水锅中(水平甲鱼),用旺火烧至锅边冒小泡时捞出,放入清水中刮洗1次,再放入清水漂10分钟,沥去水。

   2、将甲鱼蛋放八碗中,加葱结15克、姜片、绍酒100克、精盐20克,上笼用旺火蒸熟后,取出分成2份。

   3、锅中放入竹蔑,将前股块(腹朝上)、腹块及后股块(腹均朝下)排砌放入,鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热,舀入菜油烧至5成热,放人葱结150克、姜块(拍松),炸至葱黄发香时把锅离火,捞出葱、姜在猪肥膘片上,把油从锅边倒入甲鱼锅中,加绍酒500克盖上锅盖用旺火烧沸后,加猪肉汤5000克,烧沸后改用中火焖约30分钟,加精盐150克、蒜瓣,烧至汤剩6成时,加冰糖屑、熟猪油400克,用微火焖约2小时至酥烂,拣去葱、姜用旺火收稠汤汁,离火,取碗20只,把猪肥膘片,蒜瓣均匀放在碗中,将甲鱼块搭配均匀,前股块腹面朝下,腹块、后股块腹面朝上扣八碗内,再放入鱼颈,把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。

   4、将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,放人葱段15克至葱黄发香时,放入笋块50克,山药块60克、木耳30克、甲鱼蛋1份,加绍酒25克、精盐l克、白糖25克颠动炒锅,烧沸,取甲鱼l碗倒八锅的一边,加猪肉汤125克烧沸后,盖上锅盖,移小火上焖至卤汁稠浓,再移旺火上,边晃动烧锅边淋人湿淀粉15克,再淋八熟猪油起锅,先将山药、甲鱼颈垫在盘底,上放甲鱼(前股块、腹块朝—已腹块、后股块朝下)再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成(其余19碗复烧方法和用料相同)。

   特点:裙边透明光亮,汁粘如胶,鱼肉酥烂脱骨,肥香入味,人口咸中微甜。

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