白汁鼋菜

　　 鲜活甲鱼20只(只重750克)，猪肥膘片500克，熟山药块1200克，熟冬笋块1000克，水发木耳600克，绍酒1100克，精盐190克，白糖500克，冰糖屑800克，葱结165克，葱段300克，姜块150克，姜片25克，芝麻油300克，蒜瓣300克，猪肉汤6500克，湿淀粉300克，熟猪油1000克，菜油600克。

　　 制法：

　　 l、将甲鱼治净，揭去背壳，切下颈头，将鱼颈剖开拍松，然后把甲鱼斩成6块(前后股4块，腹2块)，放入清水中浸10分钟后洗净，再放入清水锅中(水平甲鱼)，用旺火烧至锅边冒小泡时捞出，放入清水中刮洗1次，再放入清水漂10分钟，沥去水。

　　 2、将甲鱼蛋放八碗中，加葱结15克、姜片、绍酒100克、精盐20克，上笼用旺火蒸熟后，取出分成2份。

　　 3、锅中放入竹蔑，将前股块(腹朝上)、腹块及后股块(腹均朝下)排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热，舀入菜油烧至5成热，放人葱结150克、姜块(拍松)，炸至葱黄发香时把锅离火，捞出葱、姜在猪肥膘片上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加绍酒500克盖上锅盖用旺火烧沸后，加猪肉汤5000克，烧沸后改用中火焖约30分钟，加精盐150克、蒜瓣，烧至汤剩6成时，加冰糖屑、熟猪油400克，用微火焖约2小时至酥烂，拣去葱、姜用旺火收稠汤汁，离火，取碗20只，把猪肥膘片，蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣八碗内，再放入鱼颈，把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。

　　 4、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，放人葱段15克至葱黄发香时，放入笋块50克，山药块60克、木耳30克、甲鱼蛋1份，加绍酒25克、精盐l克、白糖25克颠动炒锅，烧沸，取甲鱼l碗倒八锅的一边，加猪肉汤125克烧沸后，盖上锅盖，移小火上焖至卤汁稠浓，再移旺火上，边晃动烧锅边淋人湿淀粉15克，再淋八熟猪油起锅，先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼(前股块、腹块朝—已腹块、后股块朝下)再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成(其余19碗复烧方法和用料相同)。

　　 特点：裙边透明光亮，汁粘如胶，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，人口咸中微甜。