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山景园羊肉面

  原料:

   本地阉割嫩山羊12.5千克,精盐’750克,味精100克,葱250克,姜块1200克(其中1000克切细姜丝),八角8粒,小茴香10克,玉果米2克,丁香4粒,桂皮20克,绍酒750克,青蒜末250克,熟羊油适量,面条15千克。

   制法:

   1、带皮山羊分段入锅焯水,出锅用清水漂清。

   2、锅内放6成水煮沸,将羊肉放入,清水以浸没羊肉为宜,加葱段、姜块200克,八角茴香、小茴香、玉果、丁香、桂皮等香料,用绢布扎成包后放入锅内,待再沸时,撇去浮沫,加入绍酒、精盐,盖上锅盖,改用文火焖制2.5—3小时至肉酥烂时,羊肉起锅出肉,皮朝下,放入5厘米高方瓷盘内压平,舀入适量原汤,让其自然冷却,冻结,第二天供应前切成10厘米宽,1.5厘米厚的面浇头约100个待用。

   3、取羊肉原汤约15千克,加清水10千克,加精盐适量,煮沸去沫,成荤白汤待用。

   4、将面条分批入沸水锅中,待水沸,面浮至水面时,锅边略点水,同时取碗,逐只加入羊汤、羊油、味精适量,和青蒜末,待水再沸时,捞出面条,沥去水,放入汤碗中,面上盖羊肉浇,随跟小碟姜丝,即成。

   特点:羊糕酥烂,入口即化,羊肉微膻,汤清姜细,面条鲜香,为常熟冬令食补佳品。

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