煮糟青鱼

　　青鱼中段(带脊骨)1段(约重500克)，熟火腿片25克，水发香菇25克，熟冬笋片25克，菠菜2棵，绍酒1lO克，精盐22．5克，葱结10克，姜块10克，香糟75克，味精1克，熟猪油10克。

　　制法：

　　l、将青鱼段皮朝下，在脊骨上横切3刀(骨断肉连)，用精盐20克擦匀鱼段，腌6—8小时。把香糟用绍酒60克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20小时(不能超过30／J、时，否则鱼肉会发酸、变红、变老)后取出，洗净沥去水。

　　2、将锅置中火上，舀入清水750克，放入“糟鱼”，加葱结、姜块(拍松)烧沸，撇去浮沫，加绍酒50克、精盐2．5克，盖上锅盖，移在小火上焐熟(不能沸滚)，拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中。炒锅中加火腿片、香菇片、笋片、菠菜、味精，烧沸后排放在鱼段上，将汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。

　　特点：糟香扑鼻，汤清昧鲜，皮肥肉嫩，为冬令佳馔。