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松鼠鳜鱼

  

原料:

   鲜活鳜鱼1条(约750克),河虾仁30克,熟笋丁20克,水发香菇丁20克,青碗豆12粒,绍酒25克,精盐l1克,白糖200克,番茄酱100克,葱白段10克,蒜茸2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,猪肉汤100克,芝麻油15克,猪油1500克。

   制法:

   l、将鳜鱼洗净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧单片至尾部(不要片断鱼尾),斩去脊骨,鱼皮朝下,去掉胸刺,然后在鱼肉上先直剞,刀距约l厘米,后斜剞,刀距约3厘米,深至鱼皮(不能剞破皮),成菱形刀纹。绍酒15克、精盐l克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再拍上干淀粉,并用手提起鱼尾抖去余粉。

   2、将番茄酱放入碗内,加猪肉汤50克、白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐lO克,搅拌成调味汁。

   3、将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至8成热时,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷子夹住另一端,放入油锅炸约20秒钟,使其成形,然后把鱼放人油锅中,同时将铁勺舀热油浇在鱼肉、鱼尾上,再放入鱼头,炸至淡黄色捞起,待油温升至8成热时,把鱼腹炸至金黄色捞出,盛八长腰盘中,将鱼肉稍揿松后,装上鱼头拼成松鼠鱼形。

   4、在复炸的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀八熟猪油100克,放入虾仁划熟后,倒人漏勺沥去油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放人葱白段炸至黄发香时,加入蒜茸.笋丁、香菇丁、青碗豆煸炒,加人猪肉汤40克,调味汁搅匀,然后再加熟猪油25克及芝麻油,搅匀起锅浇在鱼面,撤上熟虾仁。

   特点:头昂尾翘,肉翻似毛,形似松鼠,色泽金黄,外脆内嫩,甜中带酸,鲜香可口。此菜为苏州松鹤楼菜馆传统名菜。

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