小暑

　　 莲蓬豆腐粉蒸肉

　　 清朝嘉庆年间的东阁大学士、太子少保刘镛，听说苏州黄天荡的荷花特别好看，便特意来到苏州观赏。地方官员百般逢迎，弄来一条大船，四周插上柳条、鲜花，配备了弦管笙乐。游船开到了黄天荡，只见一片荷海，一眼望不到边。白里泛红的荷花、绿缎似的荷叶格外高雅清香；莲蓬随风摇摆，菱盘水面漂移，使人心旷神怡。刘镛看得眼花缭乱，赞不绝口。本来，船上已备好丰盛的饭菜，然而，刘镛玩得开心，触景生情，竟提出：“今日之菜，要有荷塘特色”。他这么一说，可难为了几个厨师。那该怎么个弄法呢?几个人一合计，倒也做出了荷叶粉蒸肉和菱肉豆腐羹这两道佳肴。为了把豆腐羹做得像莲蓬的样子，便将豆腐、肉末、虾仁、干贝、加上调料打成糊，放进一只小碗里，表面嵌上一粒粒的青豆以代替莲蕊，然后上笼蒸。待熟后取下倒出，便成莲蓬形状，故取名为莲蓬豆腐。荷叶粉蒸肉，则用清香新鲜的荷叶，裹着精选的肉块清蒸，味道当然也是绝佳。刘镛吃了这两道菜，不住地点头赞赏说：“苏州厨师真会动脑子，既做出了色香味，又符合了时令和本地特色。”于是，莲蓬豆腐、荷叶粉蒸肉就扬出了名。

　　 白玉藏珍和翠衣匿凤

　　 从前，苏州有个知县，平时很讲究口福。他家有个厨师，投其所好，总得别出心裁地做些时令菜肴，来讨主人的欢心。这位厨师有一道拿手的夏令菜，就是把一只冬瓜挖空，在瓜皮上刻出各种精致的花纹，然后把火腿、精肉丁、干贝、冬菇、鸭丁等塞入瓜内，上笼蒸熟后，就能上席。这就是所谓的“冬瓜盅”。这道菜，外形碧绿，瓜白如玉，透过瓜皮花纹，隐隐约约地可以看见里面五颜六色的辅料。它不仅好看，吃起来鲜香，而且，有清热解暑之效。因此，知县把它当做家筵中的珍品，给它取名叫“白玉藏珍”。

　　 有一年夏天，知县邀请三朋四友来赴冬瓜筵。这天，知县夫人怕厨师一个人忙不过来，关照一个贴身丫环梅香给厨师当下手。厨师见梅香年轻，快嘴利舌，便有些瞧不起，对她说话也就有些气儿粗，这一来，惹得梅香很生气，手脚也不听使唤了。当她捧起冬瓜盅上笼屉时，手里一滑，“哐啷”一声，把冬瓜盅摔得粉碎。厨师望着摔烂的冬瓜盅，火冒三丈，冲着梅香喝道：“你真是六个指头帮忙，越帮越忙啦!筵席上没有冬瓜盅，叫我怎样向老爷交帐?”梅香见厨师这般奚落她，心里很不服气，嘀咕道：“这个瓜弄坏了，重做一个就是了。用不着发这么大的脾气!”这时，知县夫人走进厨房。她问明白了事情的缘由，心想，事已如此，光埋怨也没有用，便对厨师说：你就再另做一个吧。好在时间尚早，还来得及。”同时，吩咐梅香：“还不快上街去买冬瓜来!”

　　 梅香见知县夫人并不责怪自己，心里十分感激。她从东街跑到西街，南市闯到北市，连个冬瓜的影子也没有找见，只看到东一担、西一摊的西瓜。于是，梅香果断地买了一个花纹清晰、滴溜滚圆的大西瓜。梅香抱着西瓜跑回府，把自己的打算告诉了知县夫人。知县夫人素知梅香心灵手巧，也就高兴地答应她试一试。梅香把收拾干净的仔鸡装入西瓜内，盖上瓜皮盖，便上笼蒸。不一会，笼里透出阵阵鲜香，就连厨师闻得也垂涎欲滴，而且被弄得有些糊涂了。席上已酒过三巡，这只西瓜鸡正好烧到了火候。梅香把西瓜鸡盛在一只白瓷海盆里，只见那碧绿青翠的瓜皮上，露出淡淡的花纹，比冬瓜上刻的图案好看多了。梅香恭恭敬敬地把西瓜鸡端上筵席，揭开瓜盖，满室飘香。鸡肉肥嫩可口，咸淡适度。客人们从来没尝过这种美味，一下子就连鸡带汤吃了个精光。刚端上来时，知县老爷见不是冬瓜盅而是一个西瓜，心里很不是滋味。后来，待他亲自一品尝，觉得这西瓜鸡确实别有风味，不禁跟着客人一起迭声称赞，并对梅香说：“快叫厨师来，问问这菜叫什么名堂?”厨师急忙跑过来，胀红了脸，难为情地说：“禀告老爷，梅香手艺高，这是她做的菜。”

　　 知县大人得知西瓜鸡是梅香的功劳，高兴万分。就想给这道菜取个文雅的名字。他想：既然冬瓜盅叫“白玉藏珍”，西瓜鸡何不叫它“翠衣匿凤!”从此之后，“白玉藏珍”的冬瓜盅和“翠衣匿凤”的西瓜鸡，很快就在民间流传开来了，成为苏式菜肴中的夏令名菜。