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天堂美食  [地产] [菜谱] [小吃] [文化] [烹饪科学] [厨房窍门] [食品营养] 本栏目协办单位:苏州市烹饪协会
烹饪基本原理
   
  我国的烹饪,历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理,可以说是烹饪的基本原理。
  要使菜肴色佳,最重要的是,将色科学地加组合。
  1、调和色的组合
调和色的组合效果是统一协调,优美柔和,简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素,所以对比较弱,容易产生同化作用。在面积相当的情况下,两色差别都较模糊,造成平淡单调,缺乏力量的弱点。
  在过于调和的色彩组合中,以对比色作为点缀,形成局部小对比,这是增强色彩活力的有效办法;也可以用适当的色线勾出轮廓,以增加对比因素,加以补救。
  2、对比色的组合
  如果调和色以柔美统一见长,那么对比色的组合则以矛盾对立为特点,以鲜明的对照,浓郁的气氛,强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此,又易因对比强烈而刺激过度,甚至使人感到昏眩、烦躁,这又是它逊于调和色组合之处。
  3、色彩面积不同的组合
  调和色的组合,在面积相近时,各色的变化不大,组合的效果仍是调和的。两色彩的面积相差悬殊时,色彩有了变化,结果增加了两色组合的对比因素,使组合效果较佳。例如采用小间隔的同种色组合时,若以小面积的淡色包围大面积的浓色,效果便较面积相枋时为好。若以小面积的浓色包围大面积的淡色时,效果更佳。
对比色的组合,如互为补色的红与绿,在面积相近时,双方的对立性过强,组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣,下穿绿色裤子,鲜明地表现性格的活跃,与众不同,对于文静性格的姑娘来说,则认为是过分的。但在色彩面积相差悬殊时,由于一色的主导地位大大加强,另一色的抗争能力大为削弱,组合效果便较为调和了,而这种调和又是以强烈对比为基础的,便显得总的效果十分和谐。还是以红配绿这两色为例,中国人有句俗话叫做"红配绿,丑得哭",这是就面积相当的搭配而言的;但是以大面积的绿色军服上,配上两小块红色的领章,或在补贴口上镶一线红边,穿在一位年轻女兵的身上,则红与绿的对立性格又大为减弱,出现了和谐的效果,表现出军人的庄重。
  所以,面积对比的作用,能使调和色的组合增强对比,又能使对比色的组合增强调和,有时竟使本为极差的色彩组合,变为极好的色彩组合。
总之,从色彩组合的效果来看,无论调和色或对比色的组合,都以面积对比的方式为宜,面积对比是装饰色彩处理中重要的手段之一。假如对比效果过强,那么可以对色彩的面积加以变动,即可补救、减弱。
  4、色线对配色的影响
  线条对色彩组合的效果也产生影响。调和色的组合,两色交界处比较模糊,若以线条从中隔开,削弱视觉的合色作用,使双方能较清楚地显示出本身的特点,对比因素便有所增强,沉闷气氛有所打破。再看,两补色组合,本来极为刺激,两色交界处更加对垒,过分紧张。如用线条隔开,则形势可望缓和。
这种方法,在作画中便时常应用,在形状底稿上涂上颜色后,形象不清晰,于是用墨线一色轮廓,色彩和形体便见生动和谐。而黑色是种特种色,前已叙述,它是一种与大多数色彩均能构成调和关系的颜色。装饰色彩中常用它来勾轮廓,效果同用绘画笔色一样。
  5、多色的组合
  墨置于两明色之间,因光度的对比,效果很好。如红与红橙组合,本过于调和,这时如果间以黑色,效果便很和谐。黑置于同种色之中,在光度上与同种色中低光度者调和,与高光度者形成对比,效果较好。黑与青、黑与橙,光度上都有距离,组合效果也好。
  白与冷色组合的效果胜与暖色组合。白与明暗两色组合,则在光度上与明色调和,与暗色对比,效果也好。
  红与青、黄与青、青与橙、红与紫、青与绿、橙与紫、绿与紫等,用白色加进去与它们组合,其效果便较用黑色加进去组合为好。
  黑、白、灰三色组合,以灰色在黑白之中时,效果最好。
  (二)香
  调香原理是从化学和物理的角度出发,来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
  气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢?这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物,而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着;水同油脂一样也有这种性质,不过性质较弱,且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透,那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水,可以分散在水液中,因此,可以看作味物质具有溶解性质了。
  1、挥发
有些食物(如水果),在常温下其香味成分能不断挥发,又如小麻油,常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中,自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油,在热菜、汤菜中淋入小麻油,都是利用香料的挥发原理。
又如在凉菜中拌入醋,在热菜出锅前滴入醋,使醋分子挥发于空气中,也是利用挥发原理,使菜肴发出酸香味。
  在"水煮牛肉"这款菜中,起锅装碗后,将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上,然后再取烧热的热油,淋在干辣椒、花椒的面上,生出香味,也是利用挥发原理。
  2、吸附
  香料中的发香成分在热烹过程中,有浓烈的香气分子挥发出来,这时如果用油脂将其吸附,然后用这种油脂去烹调菜料,会使菜点具有香气。这种香气在装盘后,不断挥发,另外通过口腔咀嚼,一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔,从而被感知。
  炒菜时,锅热后下油少许,油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中,内部香气分子挥发,大部分飘散在厨房空气中,另一部分则被油脂吸附,再下入原料翻炒,那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面,品尝时,除嗅到不断挥发出的香气(其中包括葱、蒜香)外,通过口腔咀嚼,再一次从鼻咽呼气时,感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。
  熏制菜肴时,将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料,加温使熏料冒浓烟,这浓烟将原料熏制,其中大部分浓烟散发于厨房空气中,只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气,然后再缓慢地发于盘子上空,另外在咀嚼时有些香气分子,再度被鼻腔感知其烟香味。
  3、渗透
  香气分子具有亲脂性,香气分子容易被油脂吸附。当肉类原料与植物原料共烹时,香气分子能跟着油脂渗透到植物原料中去,使植物原料具有肉香味;而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香气分子,则依相反的途径渗透到肉中,使肉中具有蔬菜香味。我们常说的"菜中有肉味,肉中有菜味",除了指滋味以外,也是指的香味。
包子或饺子的面皮,成熟后具有肉香味,也是由于肉中的香气分子渗透和被吸附到面皮中所致。
4、溶解
在一些有汤液的菜肴中,除了菜料本身有香气外,汤液也异常鲜美香醇。汤液中的香气来自两个途径,一是原料中的产香成分,首先附着于原料的油脂中,或附着于原料的自由水分子中,然后随着油脂或水分溶解或分散在汤液中;另一部分是香料中的香气分子,也可溶解于汤液中。
  例如"椒醋活鱼"这道菜,经过汤煮,鱼中的香味成分挥发出香气分子,附着在鱼肉的脂肪上,或者亲合在鱼体中的自由水分子上,然后再溶解于鱼汤中;烹调时加进的醋、胡椒、葱姜、黄酒、油脂等,这些调料的香味分子,一部分进入鱼肉,一部分溶解于鱼汤中。
  菜点要生香,往往要先除去异气。而去除异气同样是离不开挥发、吸附、渗透、溶解这些原理。
  例如要除掉动物内脏的异气,首先应要摘除异味最重的油脂,因为附着于内脏周围的油脂,吸附着大量的异气分子。去掉油脂的内脏再用水煮,在加热过程中使异气挥发加速直至减弱,热也使那些残留的带有异气的油脂,继续溶解在沸水中,通过换水再煮,当可使内脏的异气逐步清除。
  为去除羊肉的膻气,可与萝卜块同煮,羊肉的膻气分子,渗透在萝卜中并被它吸附,则羊肉的膻气当减弱。
  5、矫臭
  辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味,具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气,用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。
  动物原料当有轻微变质时,常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼,就要用红烧或炸的方法,而不能用清蒸的方法,因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高,原料在热油的作用下,能生成更多的香气成分,达到矫臭的目的。
  水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合,便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内,血液内部都含有氨基戊醛,所以有强烈的腥臭味。
  鲜鱼体中含有氧化三甲胺,随着鱼的新鲜程度降低,该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味,这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。
  一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少,故当其新鲜程度降低时,其腥臭味不象海水鱼那样强烈。
  鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等,这些物质都是弱碱性物质,当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时,臭气便可大减。
  鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等,因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中,烹调加热时,随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。
  去腥味的酒最适合的是黄酒,因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸,它们有的与鱼中的鲜味成分相和,有味的相乘作用,从而提高了鱼菜的鲜味程度。
此外,做鱼时还可适量加糖,因为糖分解后能生成醛,醛基有还原性,性质活泼,容易和其它物质结合,糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛,是诱人的鱼香成分之一。
  (三)味
  在烹调过程中,当两种能上能下的原料调在一起时,各自的性质要发生变化,最后各自体现出一种新味,这种新味有三种情况:
  一种表现为调和的结果,也就是它们之中至少有一种原料本味,比以前有改善,或者都有改善。例如"霉干菜烧肉","青菜烧豆腐"。这是人们希求的。
  另一种表现为变化不大,也就是它们相处以后,各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别,例如豆腐烧腐竹,茭白炒笋片,土豆烧板栗。这种情况,看来是多此一举,但如果认为从营养的搭配,或从色彩的搭配有好处的话,那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。
  最后一种搭配,其结果并不令人满意,存在有串味的情况,例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。
  将多种原料互相搭配,在中国烹饪也讲究原料之间的搭配,但着眼于各自烹调,最后在盘中共处,各占一方,体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和,另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配,讲究在烹调过程中相配,着眼于味的调和,表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。
  那么,原料的搭配有什么规律或原理可循呢?我们在这里提出三条法则:
1、浓配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。
2、厚配薄。例如网油烤鱼扇、芋头蒸肉。
3、脆配软。例如宫保鸡丁、松子豆腐。
  但是上述这几条中,除了脆与软外,浓、淡、厚、薄等仍不可捉摸。为此,将中国烹饪中,最常见、最爱与它物搭配的原料,归为几类:
  脂肪类:猪肉、猪网油、猪油、植物油。
  蛋白类:豆腐、豆干、豆豉、鸡蛋。
  淀粉类:面粉、粉皮、土豆、板栗、莲子、藕。
  纤维类:黄瓜、莴笋、菜心、绿豆芽、萝卜。
  脆爽类:笋、木耳、荸荠、核桃、松子、锅巴。
  浓鲜类:虾籽、蟹黄、蟹肉、干贝、虾米、虾、香菇、鲜蘑、瘦火腿、鸡、鱼。
  浓香类:香菇、雪菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大头菜
  这个分类是从实用的目的出发,而不根据营养成分进行的,因为土喜和藕并不都是淀粉,面粉中亦含有蛋白质。
在这个分类中没有列入牛肉、羊肉、猪肠、肺、腰,它们属于易串味的原料,一般不与它物搭配;但也有配得理想的,如土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉,芹菜炒牛肉丝等。鸭也没及列入,因为鸭与鸡就不宜相配。鱼虽然列入了,但鱼还是自成其菜的多,它本身已经够美的了。在这个分类,最为活跃的是猪肉、笋、面,它们可以称为化学无素的话,则是最活泼的元素;相反,牛肉、羊肉、肠都属于惰性元素。
  面粉也可以与任何东西搭配其结果开辟了另一类领域--面点。由于面粉的营养成分,不仅含有蛋白质,还含有丰富的碳水化合物,为了克服传统筵席中营养搭配碳水化合物的不足,大力研究"面菜"是非常必要的。为了改善筵席的色、香、味和营养,今后还庆大力提倡豆制品、水果与各种原料的搭配。
1)浓配淡。如蟹黄海参、香椿拌豆腐、开洋菜花、榨菜肉丝等等。
2)厚配薄。如板栗烧肉、荷包鱼、萝卜丝氽卿鱼等等。
3)脆配软。宫保鸡丁、锅巴虾仁、枸子豆腐、冬笋肉丝、松子鱼糕等等。
松子鱼糕等等。
另外,还有"全家福",是由火腿、海参、鸡脯、鱼片、肚丝、鲍鱼、玉兰片、海米、干贝等烧烩布成。有的则用鱼片、猪腰、鸡肫、鸭脚、鱼肚、鸡肉、猪肚、冬笋、复杂菇等组成。


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