家常菜也能烧出好滋味

本报“市民教室”开讲烹饪小窍门
记者 许峰

　　味，是中菜的灵魂。现在很多市民都感觉虽然家里制作的家常菜味道适合自己的口味，但与饭店里大厨烧出来的始终有不少差异。事实上，为了要达到家常菜多样化的美好境界，在制作中就须考察原料的特性，运用合适的调味品和彼此能够协调的手法来实现出一种新的滋味，使菜肴具备了多样的口味和风格。

　　昨天，本报与市科协联合主办的“市民教室”，请来了海韵向阳渔港的毕伟栋师傅，讲授苏帮家常菜肴烹饪过程中的小窍门。昨天上午，“市民教室”济济一堂，讲授结束后大多数市民都不愿离去，仍希望单独向毕师傅请教众多烹饪难题。

　　掌握调料特性很重要

　　开门七件事，柴米油盐酱醋茶，其中光是调料就占了四样，可见调料在烹饪过程中的重要性。毕伟栋认为，很多市民在家庭烹饪时大多停留在糖甜盐咸的简单概念之中，对各种调料的真正个性却并不十分掌握，因此烧出的菜在色泽鲜味上也有所欠缺。

　　盐 盐在菜肴烹饪中的运用十分广泛，毕伟栋介绍，人体每天至少应当摄入10－15克的盐分，而在烧菜的时候1％－2％的盐浓度比例是比较适合的，也就是说100斤菜所需添加的食盐应当在1－2斤之间。同时，有市民感觉在烧甜味菜时不需要放盐的观点是错误的，烧甜味菜放适量的盐反而能够突出甜味。而假如菜中需要加放醋，盐可以适当少放一些，因为酸味可以起到增加咸味的作用，但酸味超过了0.3％的比例又会减轻咸味。

　　酱油 酱油可以提供咸味，并使菜肴具有鲜味和香味，还可以起到着色的作用。一般来说，购买酱油尽量购买天然发酵的酱油，比如市场上常见的“生抽”、“老抽”等产品。

　　醋 常用的醋中含有3.5％－5％的醋酸，能最大限度地减少菜中维生素C的损失，同时可以促进骨骼钙化，加强吸收。毕伟栋师傅建议，在热菜的烹饪过程中比如烧糖醋排骨，最好分两次加醋，第一次加醋可充分使醋溶解在原料中，而在出锅时第二次加醋使菜肴去除异味，有浓烈的香味。

　　糖 糖的作用不仅是菜肴具有甜味，还可以增加菜肴表面的光亮，因此烹饪过程中同样最好分两次加糖。

　　黄酒 黄酒可以去腥增香，加黄酒的时候火候一定要大，使黄酒受热挥发并带走腥味。

　　味精 味精的使用量一般应该在食盐使用量的10％－30％之间，以突出菜肴的本味。由于味精的溶点为70－90摄氏度，在高温下以产生不利于人体健康的物质，最好在准备出锅熄火后添加味精。如果在凉拌菜中添加味精，可以用少量热水溶解后在均匀淋在凉拌菜上。

　　以水代油烹调法

市民常常感觉同样的菜，饭店里的总要比家里烧的味道好一些，这主要原因是饭店里菜采用过油的方法，最大限度地起到保护水分不让外溢，同时烹调中使用的是高汤而不是家中常用的自来水。

　　昨天的“市民教室”中，毕伟栋讲授的以水代油烹调法可以使市民在家中也烧出饭店中的鲜嫩美味。以水代油烹调法是80年代出现在苏帮菜肴中的烹饪新方法，主要是以水锅代替油锅，同样可以起到与过油相同的作用，非常适合家庭采用。

　　以清炒虾仁为例，将水锅烧开，锅内水量一般是虾仁的3－4倍，同时在水中加放适量的盐，直至水的咸味和正常喝汤的味道差不多。随后将浆好并用黄酒捏松的原料均匀地抖散到水锅内。此时，注意千万不能立即搅动，需要烧开至原料浮起才用漏勺捞出，此时蛋白质受热变性，可保持虾仁内部的水分不外溢。在捞出水后，锅内的水必须是清澈的，如果混浊则说明蛋白质成分遭到了破坏。最后，在虾仁上浇上一层荤油，这样烧出的虾仁肯定能和饭店里烧出的一样新鲜肥嫩。这种以水代油烹调法同样可以用于青椒炒肉丝、木耳炒肉丝等其它类似的菜肴。

　　学大厨巧蒸活鱼法

　　市民家中一般蒸鱼大多采用放好调料后直接上蒸锅，这类方法是比较传统的做法，但需要记住在添加调料时先液体后固体的顺序。毕伟栋在“市民教室”中介绍了一种最新的蒸鱼的方法，完全可以做出和饭店大厨一样的风味。

　　首先将活鱼杀好，去除鳞片、内肠和腹腔内的黑膜。随后使用约80摄氏度左右的定汤开水烫5－8秒钟，方法是拎着鱼尾或鱼嘴放入水中浸漂，这样可以鱼表面的黏液和腥味，同时使表面蛋白质变性凝固保持水分。出水后，可用刀刮一下鱼的表面去除表面的黏液。

　　随后需要在鱼表面切刀，以加速鱼的成熟使调料味渗入鱼肉。切的方法是，一般在鱼的第一面斜切几刀，第二面的切法和第一面的切法则不同，可以将鱼身保持竖立，沿着鱼脊背的方向划切一刀。在蒸的时候，第一面朝上，另一面朝下。刀切完毕后加姜汁、葱并加酒加醋腌制3分钟，鱼、料酒、白醋、姜汁、整葱、盐和水的比例为400：10：6：3：10：3：20（克）。腌制完毕后在鱼身表面淋上荤油，可使表面光亮润泽，随后便可上炉蒸了。鱼在蒸锅里最好在上下都铺上小葱，这样不仅可以保持鱼形的完整，还能增加香味，同时可以有利于受热成熟，缩短加热时间。一般铺在下面的葱末是上面的4倍，如果嫌下部铺放葱末比较浪费，可在下方放筷子同样可以起到架空利于加热的作用，但香味则会欠缺不少。

　　煮完腊肉的汤千万别喝

　　苏州人开春很喜欢吃采用腌肉和笋烧制的“腌笃鲜”，但现在很多人都知道腌腊制品吃多了容易致癌，因此往往谈“腊”色变。毕伟栋则表示，只要是正规厂家出产的腌腊肉其实大可以放心地吃。

　　据毕伟栋介绍，腌腊肉类产品中主要是存在亚硝酸盐，亚硝酸盐也确实是致癌物质。根据相关研究，采用切片油炸、切片水煮、整块水煮、微波炉和蒸笼蒸熟等方法烹调腊肉，烧熟后肉中残存的亚硝酸盐的含量分别为7％、17％、32％、28％和42％。其中，虽然切片油炸的含量最少，由于肉类高温油炸后会产生另一种致癌物质，因此不推荐油炸的腊肉食品，最好的方法还是采用腊肉切片水煮制熟。不过，腌腊肉煮过的水千万不能喝，其中仍残存有20％左右的亚硝酸盐，因此烧“腌笃鲜”的时候还是要把腊肉煮熟后，将水倒掉，再放入鲜笋加汤烹制。